시간이 흐를수록 발전하는 비건 문화는 이제 하나의 라이프스타일로 자리 잡고 있다. 식품을 넘어서 뷰티, 패션, 생활용품 등 비건 제품의 대중화 시대가 열렸다. 최근에 오픈한 풀무원의 비건 레스토랑 ‘플랜튜드’, CJ제일제당의 ‘비비고 플랜 테이블 만두’, 올가니카의 ‘비건 프로틴’과 ‘비건 간편식’ 등 많은 식품 업계가 비건 시장을 넓히고 있다.
이 중에서 농심이 선보인 국내 첫 비건 파이닝 레스토랑 ‘포리스트 키친’은 Forest(숲) + Kitchen(주방)의 합성어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공한다는 뜻을 가지고 있으며, For Rest의 의미도 전달할 수 있는 만큼 비건 푸드로 고객의 힐링과 지구 환경에 선한 영향력을 기여하겠다는 생각을 함께 담고 있다.
그 외 ‘포리스트 키친’이 가진 비건 철학과 문화 요소에 어떤 것들이 있는지 살펴보면, forest kitchen의 공간 중 인테리어는 모두 천연 자재들을 이용하여 만들어졌고, 메뉴가 만들어지는 주방은 가스 없는 100% 전기로 가동되어 ESG 경영 철학 또한 담겨 있으며, 외에도 재생지를 사용한 마스크 봉투, 메뉴판, 리넨 냅킨(일회용이 아닌), 자체 탄산수(병 줄이기) 등을 통해 식사하는 동안 느낄 수 있는 요소들이 많다.
100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 비건 레스토랑으로 논비건을 아우르는 2040 세대에게 기대 이상의 비건 다이닝이 아닐까 싶다.
시작을 알리는 ‘작은 숲’은 편백나무 향과 함께 제철 채소를 활용해 최상의 맛을 이끌어낸다. 화이트 아스파라거스, 초당 옥수수, 코코넛, 뿌리채소, 야생 버섯, 흑마늘과 콩을 이용해 만든 대체육 스테이크 등 다양한 비건 메뉴로 구성된 고급스러운 단일 코스 요리를 맛볼 수 있다.
농심 관계자는 “세계적으로 가장 진보한 대체육 제조 기술인 HMMA(High Moisture Meat Analougue 고수분 대체육 제조 기술) 공법을 사용해 실제 고기와 유사한 맛과 식감은 물론이고, 고기 특유의 육즙까지 그대로 구현했다. 해외에서 이미 개발된 설비를 그대로 가져오는 것을 거부하고 독자적으로 HMMA 설비를 만들었다.”라고 덧붙이며 농심이 추구하는 대체육의 차별점을 전했다.
특히, 앞으로 비건 음식 문화 전망에 대해 “국내에서는 그동안 비거니즘을 채식주의로만 한정하여 받아들였었지만, 최근 환경 문제와 동물권에 대한 인식이 발전되고 사회 정의 가치를 중시하는 MZ 세대들의 부상과 함께 하나의 라이프스타일로 자리 잡고 있다. 이 때문에 앞으로도 비건 시장은 메가 트렌드로 지속될 것을 예상한다.”라고 전했다.
비건 푸드에 대한 색다른 경험을 하고 싶다면 ‘비건’이라는 두 글자 속에 담긴 문화와 가치관을 먼저 이해해 보는 것이 어떨까? 더불어 다양한 비건 문화가 대중화되고 있는 이 시점에 농심이 오픈한 ‘포리스트 키친’에 비전을 함께 담아 본다.
Photographs by Kim JinWoo
Vegetarianism is now becoming a lifestyle instead of just a trend. The popularity of vegan products has expanded beyond food to include beauty, fashion, and household goods. In recent years, a number of food industries have expanded their vegan offerings, such as Pulmuone's recently opened vegan restaurant “Plantude,” CJ CheilJedang's “Bibigo Plantable Dumplings,” and Olganica's “Vegan Protein” and “Vegan Convenience Food.”
Among such cases is Forest Kitchen, the first vegan fine dining restaurant by Nongshim, which takes its name from a combination of Forest + Kitchen, suggesting that the restaurant intends to serve a menu containing the health of nature. The name also means “For Rest,” implying the notion of contributing positively to customer wellness and advancement of the global environmental conditions with vegan cuisine.
Forest Kitchen also features vegan philosophy and cultural elements. The customer will observe that the interior is made of natural materials, and the kitchen uses 100% gas-free electricity, thereby demonstrating ESG management principles. Further, the restaurant uses recycled paper for mask bags and menus, non-disposable linen napkins, and self-carbonated water for reduction of plastic bottle consumption.
As a vegan restaurant that offers food made only of 100% plant ingredients, this restaurant provides a vegan dining experience that is beyond the expectations of people in their 20s and 40s who also enjoy non-vegan food.
In the “Small Forest,” a menu that marks the beginning of the meal, seasonal vegetables are paired with the scent of cypress trees to bring out the best taste. Guests can enjoy a luxurious single-course meal consisting of various vegan options, including white asparagus, Chodang corn, coconut, root vegetables, wild mushrooms, and a steak alternative made of black garlic and beans.
A Nongshim representative explained, “We utilized HMMA (High Moisture Meat Analog) to create meat alternatives that have a similar taste and texture to actual meat, as well as the meat's unique juice. We did not import facilities from abroad but created our own HMMA facilities.” This shows Nongshim's commitment to pursuing quality alternatives to meat.
Regarding the future prospects of veganism in Korea, Nongshim noted, “Domestically, veganism is considered exclusive to vegetarians; however, with a growing awareness of environmental issues and animal rights, veganism has become a lifestyle with the rise of the MZ generation, which values social justice. This is why we expect the vegan market to continue as a mega trend.”
Perhaps we ought to first examine the culture and values contained in the term “vegan” if we wish to have a different experience with vegan food. We are keen to see how the visions of Nongshim's “Forest Kitchen” will unfold in an era where various vegan cultures are becoming increasingly popular.
Photographs by Kim JinWoo
